"Горячий камень" Савойи

Снаружи все было блестящим и хромированным: Парадиски – современный горнолыжный курорт. Идеальные склоны, суперскоростные подъемники, система электронных скипассов hands free. Но потерев хромированное окошко, я увидела внутри совершенно другую Францию...

Мне посчастливилось почувствовать дух Савойи благодаря ее кухне. В регионе курортов Ла Плань и Лез Арк, объединившихся недавно в зону катания Парадиски, она сохранилась в самом неиспорченном цивилизацией виде – какой была в те времена, когда здесь не встречалось еще никаких сумасшедших лыжников, а жили одни только пастухи и крестьяне. В окна их домиков билась метель, и они коротали долгие зимние вечера в компании своих нехитрых деликатесов. Ну кто бы отказался попробовать те самые блюда?

Механические монстры

Улыбчивая Морган Ле Манн, пресс-атташе курорта Ла Плань, ни о чем таком и не думала. Ей нужно было показать гостям все самое важное в Парадиски, а важное и новое там практически все, поэтому ездить по делам, осматривая горнолыжные "достопримечательности", нам приходилось от зари до зари. В перерывах между делами гостей нужно было хорошенько накормить, и исключительно это соображение было решающим при выборе ресторанов. Ла Плани, излюбленному курорту французов, куда приезжают именно что покататься, чужды (пока что?) все эти les oefs cases с трюфелями и раковыми шейками, салаты из омаров, creme fraiche с икрой и прочий гастрономический «от кутюр». И в каждом из ресторанов у меня возникало ощущение, будто мы зашли в гости и приветливые хозяева просто угостили нас тем, что едят сами.

Сказать честно, их меню не изобилует разнообразием: никаких тебе лобстеров, улиток или лягушек, а только мясо, картошка и сыр. В буквальном смысле из этих трех наименований и состоит савойская кухня. Но савойские крестьяне невероятно симпатичны мне тем, что они не просто брали и жарили эти ингредиенты на одной сковородке. Я так и вижу, как в те самые ненастные вечера они, чтобы занять себя, сидели и придумывали разные приспособления.

И вот сегодня эти маленькие механические монстры непременно появляются на столе в каждом ресторане – обед в савойском стиле в определенном смысле становится тематическим "сделай сам". Не заскучаешь.

Раклетт вызвала ужас. Она слишком похожа на гильотину в миниатюре – надеюсь, между ними нет прямого родства. На машинку подвешивается большой кусок сыра, чаще всего реблошона, раклетт подогревается и сыр плавится, стекая густой аппетитной ниткой на тарелку с горячей картошкой и дымящимися окороками, заботливо подставленную официантом под раклетт. В машинке продумано все до мелочей: по мере того как кусок сыра уменьшается, железные крылья опускаются все ниже и ниже.

В ресторанчике Mont Chavin в одноименной деревушке передо мной ставят бразеро – маленькую железную печку, на которую тоже нужно бросать сыр и бекон, не забывая следить, чтобы они не подгорели и не расплавились. Таким образом, обед или ужин может быть сколь угодно долгим, но при этом горячим.

Самое знаменитое в мире гастрономическое приспособление для частного пользования – фондюшница – тоже, как утверждается, появилось в Савойе. В голодные времена крестьяне готовили фондю с хлебом, в сытые и тем более в праздничные – с мясом. Но в любом случае у каждого савойского жителя для фондю находилось несколько видов сыров (в идеале – комте, грюйер и эмменталь) и бутылка белого вина. Из комода доставалась газовая горелочка, изящные длинные вилки, и начинались посиделки… Позднее французы придумали прочие разновидности фондю – с расплавленным шоколадом, например, в который обмакивают кусочки фруктов. Такое подают везде, но вот оригинальное, в смысле первоначальное, – в Савойе. Пропустить невозможно.

Дальше мы собственноручно обжариваем баранину, говядину, свинину, курицу и индейку на камне – заодно отогревая замерзшие на склонах руки и носы. Запах восхитительный, и процесс увлекает целиком. Незаметно появляются все тот же вареный картофель, зелень, соусы…

Дело происходит в самом обыкновенном ресторане на склоне – он заполнен сноубордистами, и у гигантской печки в центре ресторана сушатся несколько десятков пар перчаток.

Всем миром

В один прекрасный вечер было решено идти ужинать в гастрономический ресторан "Старые добрые времена" (Le beaux vieux temps). Он находится посреди склона, так что добраться туда можно только пешком – минут десять вниз туда, минут десять обратно вверх, что вполне неплохо после сытного обеда. Утром того дня начался совершенно сказочный снегопад – какой, должно быть, был в Нарнии, когда ею правила Белая Колдунья, – и добирались мы до ресторана в полной темноте, с каждым шагом по пояс проваливаясь в целинный снег.

Вероятно, так оно все и было в старые добрые времена: ресторан находится в лачуге пастуха, и, когда мы, отчаявшиеся путники, наконец зашли в него, в камине уютно пылал огонь, потрескивали дрова, окна были наглухо закрыты деревянными ставнями. У пурги не оставалось никаких шансов.

Хозяева принесли нам удивительную деревянную, украшенную инкрустацией и резьбой, посудину с шестью носиками – гроль. В гроль заливают горячий пунш и передают его по кругу, как чашу мира, но в отличие от прочих чаш и трубок здесь у каждого члена компании свой носик, из которого он пьет. Крайне по-французски.

Очень они были (и есть) дружные, эти савойские крестьяне, – ни одно из блюд их кухни не подразумевает смакования в одиночестве. Но, конечно, есть и "персональные" блюда. После того как вы закусили горячими гренками с козьим сыром или поели лукового супчику, вам могут принести, например, "гратен дофинуаз", запеченную с пюре уточку, или "тартифлет". С тартифлетом наверняка знаком каждый, кто катался в Альпах: это само воплощение савойской кухни, простой и изысканной одновременно, и обязательно плотной – а иначе в снежном климате нельзя. Как говорится, все те же: картофель, бекон и сыр реблошон. Составляющие вовсе не экзотические, так что тартифлет можно приготовить и дома.

После таких блюд, конечно, несколько странно говорить о десертах, но удивительным образом и они присутствуют в савойском меню. Самый популярный – яблочный пирог с карамелью "тарт татан". Он тает во рту, но тот, кто знаком с нравами здешней кухни, понимает: заказать его – мужественный шаг для любой девушки. Когда однажды я попросила официанта принести "тарт татан", все присутствующие удивленно приподняли брови.

Зачехляя лыжи

Конечно, лыжи в этом путешествии стояли на первом месте. Парадиски вполне оправдал свое громкое имя, и катание на склонах Ла Плани и Лез Арка и вправду было замечательным. Но неожиданная гастрономическая составляющая сделала поездку особенно душевной. Во всяком случае, никогда раньше я не радовалась так, оказавшись на базарчике, где местные фермеры продают свои натуральные продукты. На рынке в Шампани (эта деревня находится как раз в ущелье, через которое переправляет лыжников "Кабина ангелов" – "Вануаз Экспресс") повсюду на прилавках лежали круглые, приплюснутые, с грубой корочкой, невероятно ароматные головы реблошона и гирляндами были развешаны савойские колбаски с десятками вкусов, от черники до ослятины.

Разумеется, я увезла с собой столько савойского духа, сколько смогла. Жаль только, он очень скоро закончился.

На склонах Парадиски, конечно, как и везде, пьют глинтвейн, но здесь есть и свое особенное горючее – "женепи". Местная, сладкая и очень крепкая настойка на травах необыкновенного изумрудного цвета будет попадаться вам повсюду: в ресторанах, барах, в отелях и даже на подъемниках, где вам наверняка предложат угоститься (из изящных складных серебряных стаканчиков) случайные попутчики. Женепи помогает: от ветра, от холода, от обледенелых склонов, от усталости, от сумерек. С каждым днем обнаруживая все более волшебные свойства напитка, вы увезете его домой в бутылке из толстого стекла и будете с грустью наблюдать, как с каждым днем изумрудного зелья становится все меньше.

Гастрономъ